روغن‌ها و چربی‌جها نقش مهمی در تغذیه ما دارند. اگر چه مصرف زیاد تنها خطر اضافه وزن و بیماری قلبی عروقی و بعضی واز انواع سرطان‌ها را افزایش می‌دهد ولی وجود مقدار کافی از روغن و چربی در رژیم غذایی برای سلامت بدن سلامت بدن ضروری است.
بر اساس اطلاعات و آمار موجود روزانه 800 مورد مرگ در کشور اتفاق می‌افتد که 300 مورد آن به دلیل بیاری‌های قلبی و عروقی شیوه نا مناسب زندگی از جمله تغذیه نا مناسب است و نکته مهم اینکه زمینه این بیماری‌ها دوران کودکی در بدن شکل می‌گیرد تمیل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ‌شده و دودی شده از کودکی شکل می‌گیرد و ذائقه ما را می‌سازد و عوض کردن آن در بزرگسالی مشکل است.
یکی دیگر از مهم‌ترین مشکلات تغذیه-ای در کشور ما که از همان کودکی در فرهنگ غذایی ما جا افتاده مصرف روغن‌های نباتی جامد یا هیدروژنه است. روغن‌های نباتی مایع با دارا بودن مقادیر کافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول برای تغذیه مناسب‌تر از روغن جامد هستند اکثر روغن‌های نباتی مایع مقدار بسیار کمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند در حالی که روغن-های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و ایزومر ترانس هستند و در کارخانه‌های تولیدروغن برای بالا بردن مقاومت، آنها را هیدراژنه یا جامد می‌کنند. در این فرایند اسیدهای چرب روغن، اشباع می‌شود و به همین دلیل به این روغن‌ها اشباع شده می‌گویند. روغن‌های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند حرارت را بهتر تحمل می‌کنند و علاوه بر این به نور حساس نیستند ولی دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع شده برای سلامت زیان آورند علاوه بر این جریان هیدروژنه کردن اسیدهای چرب ترانس هم که ضرر مضاعفی برای سلامت دارد در این روغنتها بوجود می‌آید به همبن دلیل روغن‌های مایع معمولی هستند اما بطور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می‌گیرند اخیراً صنایع روغن تلاش موثری را برای تولید روغن‌های کم ترانس شروع کرده‌اند این روغن‌ها بصورت نیمه جامد هستند و گاهی اوقات ظاهری روغن بدین صورت بود دلیلی بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف کاملا هم بزنیم هر چه ایزومر ترانس روغنی کمتر باشد روغن سالم-تراست ولی کمتر حرارت را تحمل می‌کند. بنابراین از این روغن‌ها نمی‌توان برای سرخ کردن با درجه بالا استفاده کرد موقع خرید باید بر چسب روغن توجه کنید اگر میزان ایزومر ترانس زیر 10 درصد باشد می‌تواند به عنوان یک رون خوب از آن استفاده کنید آیا می‌شود روغن نباتی مایع را کاملا جانشین روغن جامد کرد؟ بله اما به شرط آنکه غذاها را سرخ نکنیم. روغن‌های مایع اگر چه متفاوتند ولی اکثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمی‌کنند و می‌سوزند و در جریان سرخ‌کردن تبدیل به مواد سرطان‌زا می‌شوند. علاوه بر این بسیار به نور و شرایط نگهداری حساس هستند و باید آنها را در ظروف غیر شفاف کاملا بسته دور از تابش نور و درجه حرارت پایین نگهداری کرد. در این مورد باز هم با هم سخن خواهیم گفت.