Glycation را گلیکوزیله (قندی‌شدن) بدون دخالت آنزیم نیز یا Non-enzymatic glycosylation نیز می‌نامند که در واقع شامل فرآیندی است که در آن یک پیوند کووالانسی بین مولکول‌های قند و مولکول‌های پروتئین و چربی – البته بدون دخالت آنزیم – بوجود می‌آید.

اگر چه تحقیقات در مورد  AGE هنوز در مراحل اولیه است اما این گمان وجود دارد که AGE به سیستم ایمنی و کلیه‌ها آسیب می‌رساند و با حمله به کلاژن موجب آسیب به پوست و با آسیب به مفاصل موجب بروز آرتریت می‌شود.

این فرآیند اگر در داخل بدن انجام شود آندوژن و اگر در خارج از بدن انجام شود اگزوژن نامیده می‌شود.

هنگامی که قند خون بالا می‌رود قند اضافه موجود در جریان خون به پروتئین ها و چربی‌های جداره عروق و دیگر سلول‌های موجود در خون می چسبد. یکی از پروتئین‌هایی که مورد حمله قرار می‌گیرد هموگلوبین است. به همین دلیل وقتی یک فرد دیابتی رژیم‌غذایی‌اش را کاملا رعایت نکند و مدام قند خونش بالا برود هموگلوبین گلیکوزیله (قندی‌شده) اش افرایش می‌یاید و پزشکان نیز با اندازه‌گیری همین نوع هموگلوبین که توسط آزمایشی به نام HBA1c انجام می‌شود متوجه میزان پایبندی یک فرد دیابتی به برنامه‌غذایی‌اش می‌شوند.

اما همانطور که گفتیم یکی دیگر از منابع AGE منابع خارجی یا اگزوژن هستند و از آنجایی که توسط غذا وارد بدن می‌شوند منابع رژیمی نیز نامیده می‌شوند.

غذاهایی که حاوی چربی – بالاخص حیوانی – هستند هنگام پخته شده ، کباب شدن و یا سرخ‌شدن در حرارت بالا تولید AGE می‌کنند.

مواد قندی نیز اگر حرارت داده‌شوند یا در روغن پخته شوند تولید AGE می‌کنند. به همین دلیل چیپس‌ها و بسیاری از محصولات صنعتی پختنی مانند نان تست نیز منبع AGE به حساب می‌آیند.

البته در این رابطه باید نکاتی را نیز مورد نظر قرار داد مثلا اینکه

- نان‌های تخمیری نسبت به انواع معمولی AGE کمتری تولید می کنند.

- نان‌های غلات کامل AGE کمتری تولید می‌کنند.

- افزودن جنین دانه گندم میزان AGE را تا ۷۰٪ کاهش می‌دهد.

- کیک‌ها و نان‌های خانگی چون حرارت کمتری می‌بینند و شکر کمتری هم دارند AGE کمتری تولید می‌کنند.

- غذاهایی که برای حل نمودن و یک‌دست کردن چربی ها در ان از امولسیفایر به همراه سرکه استفاده می‌شود مانند سس مایونز و انواع سس سالاد نیز منبع AGE هستند.

- دانه‌های قهوه نیز وقتی حرارت – بو- داده‌می‌شوند AGE تولید می‌کنند.

به نظر می‌رسد روش های پخت نیز مهم هستند. مثلا گوشتی که به همراه سبزیجات در خورش پخته می‌شود مشکل چندانی ایجاد نمی‌کند اما مرغی که در روغن سرخ می‌شود و با چیپس سرو می‌شود تولید AGE می‌کند.

کلا حرارت دادن به میزان بیشتر از ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد میزان تولید AGE را به میزان چشمگیری افزایش می‌دهد .

دکتر جوزفین فوربس Dr Josephine Forbes از انستیتو تحقیقات قلب و دیابت آمریکا می‌گوید مهم نیست قبل از اینکه غذایی را بخرید چه پروسه‌ای بر روی آن انجام شده‌است ، مهم این است بعد از آنکه آنرا به خانه آورده‌اید چکارش می‌کنید؟